本屋の食べ物本の前を素通りできない僕がお勧めする本

伝承食文化の本がマイブーム

日本は世界で一番「食べ物本」の出版点数の多い国であると言われています。私自身、本屋に寄るときに食べ物本のコーナーを素通りすることは決してありません。

 

ある時は、旬の食材を料理するための「レシピ本」であり、ある時は人はなぜ料理をするのかを考察する「歴史本」や「小説」であり、ある時は体の健康を維持するために必要な「栄養」について解説する「医学本」であります。

 

最近は日本や世界の地域の伝承食文化の本を眺めるのがマイブームです。

高野秀行さんの「謎のアジア納豆」

私が今年読んだ料理関連本の中では「謎のアジア納豆～そして帰ってきた＜日本納豆＞～」（高野秀行著）がベストです。

 

食について見聞を広めることは、自分が何者かを知る近道の一つと思いますが、高野秀行さんの「謎のアジア納豆」を読んでその思いが強くなりました。

 

納豆と聞くと、多くの日本人はその好き嫌いに関わらず、日本の食文化を代表する食材の一つと考えます。高野さんは、中国とタイ、ミャンマー、ブータン、ラオスとの国境をなす山岳地帯にある麻薬の原料の栽培（黄金の三角地帯と呼ばれている）や反政府ゲリラの拠点として大変物騒なこの地域に、ルポルタージュを書くため繰り返し足を踏み入れてきました。

納豆を食べるのは日本人だけではない

その過程で、日本の納豆によく似た香りのする豆食材をあちこちで食べました。その製法がまさに納豆と同じく、大豆を煮てそれを様々な葉にくるんで発酵させて作ることを知り、今度はその納豆をターゲットに東南アジアと日本で納豆食文化の発掘を始めます。そして、この東南アジア北部の山岳地帯に暮らす少数民族の方々もまた、この「アジア納豆」が世界で自分たちしか食べないソウルフードだと確信していることを知ります。

 

高野秀行さんの素晴らしいところは、単に聞き書きしたり、出されたものを食べさせてもらうことにとどまらず、どこへ行っても自分の手で、その「納豆」を作ってみようとすることです。

 

その結果、その食材を作る過程にどのような工夫と苦労と時間がかけられているかがわかります。なるほどこれだけの労力が投入されているなら、みな自分たちだけがこの食材を食べていると確信するのもむべなるかな、と納得させられてしまうのです。

日本の納豆発祥地は秋田県南部？

日本の納豆の発祥の地は、秋田県南部が有力である、と高野さんは語っています。

 

それは、平安時代後期、「八幡太郎」源義家の蝦夷征伐において、すでに東北土着の民が食していた納豆を、源義家が都（京都）に持ち帰り、それ以降全国に普及されるよになった、という伝説が「アジア納豆」の知見と結びついて導き出されたものです。

 

つまり、征伐された東北蝦夷地（秋田県南部）の住民とは、東南アジア北部の山岳少数民族と同じルーツの人々である、という仮説です。

 

朝鮮半島から征服者が渡来して大和朝廷を作り上げる前に先住民として縄文人がいましたが、彼らは東南アジアにルーツをもつ民族で、その共通の食文化として「納豆」があった、という仮説です。なんとも雄大でロマンあるれる話になっています。

糸引き納豆は日本だけで自家製が普通だった

私たちが、納豆と聞いてイメージする”糸ひき”は、実は日本納豆特有の性質のようです。アジアでの「納豆」は様々な料理の食材なので、糸がひかないほうが使いやすいのです。

 

日本納豆は、昭和40年代（1960年代）まで農家で普通に自家製で作られていました。ところがある時期から残念なことに全く作られなくなりました。その原因はお米づくりに農薬が使われるようになったことでした。

 

納豆の発酵は稲わらを用いていました。刈り取って感想させた稲わらには良質の枯草菌がたくさん住み着いていたからです。この枯草菌こそ、納豆のネバネバの生みの親です。

 

ところが、農薬は稲わらに住む枯草菌をも一掃してしまい、茹でた大豆を包んでも腐敗するだけなのです。こうしてお米の収穫後に納豆を作る過程の伝承技術は途絶えていきました。かつては手前味噌なあらぬ手前納豆があり、それはその家庭にしかない味として大切にされていました。

 

現在すべてを工業生産で作られる納豆は、実はほとんど同じ菌種を使い、同じような味のものだけが、大量に生産され、流通しています。これを多くの日本人がソウルフードとして食べている、やせ細った食文化もまたくぁ、現在の私たちの（そして私の）姿そのものなのです。