七十二候の昼餉

年神さまと共に戴くお雑煮（北九州風）

セリ白餅紅白かまぼこ

所要時間：20分（出汁が揃ってから）

材料

白餅
紅白かまぼこ
鳴門巻
たけのこ水煮
鶏モモ肉
こんにゃく
ニンジン
干しシイタケ
せり
ゆず
＊調味料＊
出汁、醤油、ミリン、酒

（詳しい分量をお知りになりたい方は、弊社までお問い合わせください。）

この侯の名前

第六十六候（冬至末候）1月1日～1月5日

雪下麦出（ゆきわたりてむぎのびる）

旬の食材：白餅、紅白かまぼこ、セリ

 

雪に覆われた畑の土の中で、麦が芽を出し伸び始める時期です。

秋撒き小麦は、11月中旬～下旬に種を撒きます。師走に入って降り始めた雪が積もる頃、雪の下の麦は寒さに負けず芽を出し、雪解けを待ちます。新暦正月はそんな候から始まります。

正月とは、年神さま「歳徳神」をお迎えするお祭りです。元旦に嗜む「お屠蘇」はこの年神さまのお力を借りて、これからはじまる1年の邪気を祓う薬酒なのです。

そしてもちろんお供えするのはお餅。それを頂くお雑煮がこの候のランチメニューです（弊社は年末年始がお休みなので、暮れの最後の（27日）ランチでした）。

 

作り方

１. 下準備（出汁）

市販のだしの素を使う場合

• ボールに一度沸騰させたお湯（カップ３・５）を入れ、干しシイタケを入れて戻す（30分程度）。
• 干しシイタケが十分に柔らかくなったら、鶏ガラスープの素（大さじ１）、カツオ出汁の素（大さじ2分の1）を加える

 

出汁を自前で作る場合

• 出汁（鶏ガラスープ（カップ２）、こんぶ水出汁（カップ１）、カツオ出汁（カップ1/3）、シイタケ戻し汁（カップ1/4）、を準備する。
• 鶏ガラスープ：鶏ガラ（1羽）をよく洗って深めの鍋に入れ、かぶるくらいの水を入れて火にかけ、浮いてくるあくを根気よく除く。
• 沸騰させないように弱火にし、小さな泡がぷつぷつ上がってくる状態を保って、あくをコマめに除きながら1時間ほど煮だす。

• コンブ水出汁：コンブ10cmを水カップ2に一晩漬け置く

• カツオ（削り節）出汁：水カップ2を鍋に入れて火にかけ、沸騰する前に削り節（15g）を入れて弱火にし、そのまま3分くらい加熱してから、削り節を掬い取る。

• 干しシイタケの戻し汁：干しシイタケ2個を水カップ2に漬けて一晩おく。

＊ヒラキの自宅では、残った出汁はジップロックに入れ、外にマジックで何の汁かわかるように書いて、冷凍させます。煮物にはこれを解凍させて使います。

２.下準備（材料揃え）

• 紅白カマボコは小口で8切れに切り落とし、更に半分に切る。鳴門巻は小口で8切れに切る
• 鶏もも肉・たけのこ・こんにゃく・干しシイタケはそれぞれ一口大に切る
• ニンジンは小口に切ってさらに線切りにする
• セリは3cm長に刻む
• ゆずは香つけ用に刻む

3. 煮汁を作る

• すべての出汁を合わせ、調味料を加えて火にかける。沸騰する前に弱火にし、鶏モモ肉を入れ、火が通ったらたけのこ・こんにゃく・かまぼこ類・しいたけを加える。
• 最後にせりを散らして火を止めて一度蓋をする。

4.餅を焼き、煮汁と具材をかける

• 煮汁が出来上がる頃を見計らって切り餅を焼き、椀に入れて煮汁と具材をかける。
• 最後に刻みゆずを２－３落として完成。