七十二候の昼餉
いさき・かさごの煮つけ
所要時間：50分
- 材料
- いさき
かさご
ごぼう
しょうが
＊調味料＊
（酒、醤油、みりん）、塩、氷水
この侯について
第二十三候（小満次候）5月26日～5月30日
紅花栄（べにばな さかう）
旬の食材：いさき／かさご
紅花は遠く古代エジプトで染料を取るために栽培が始まり、シルクロードを経て古墳時代には日本列島にも伝わっていました。姿はアザミのようですが、キク科の植物です。花を発酵させてから乾燥させて染料にします。漢方の薬草としても血行障害や生理痛を緩和するのに使われてきました。種子からとれるサフラワー油は、悪玉コレステロールを血管壁から取り除く効果があるとして、健康志向の方からは根強い人気がありますね。山形では7月上旬に花が咲き、摘み取りがが行われます。
ヒラキのコメント
その昔スタジオジプリの『思い出ぽろぽろ』というアニメは、山形の紅花農家が舞台でした。東京から来た我の強いＯＬタエ子が、紹介されて休みのたびに紅花農家で手伝いをするうちに、農家で有機農法で紅花を作ろうと意気込むまじめな青年トシオに惹かれていき、最後は山形への永住を決意します。その過程でタエ子は小学6年生のかつての自分と対話し、不満があった過去の自分と折り合っていきます。タエ子の声は歌手の今井美樹、トシオの声は柳葉敏郎が務めました。一昨年亡くなった高畑勲監督の秀作です。
作り方
＜いさき・かさごの煮つけ＞
- ごぼうは皮を削いで７ｃｍくらいの長さに切りそろえ、酢水であくを抜いてから、熱湯で2分ほど煮て、ざるに取っておく
- しょうがはスライスを５枚ほど作る
- いさき、かさごは内臓を取り除き、鱗をこそげ取って、わき腹に3本切れ目を入れて、塩を振って20分ほど置く
- お湯を沸かし、煮立ったら塩を振ってあるいさき・かさごにかけて浮き出た水分と塩分を落とし、すぐに氷水に漬けて油分を流す
- 大きな鍋に水カップ１、酒カップ三分の一、醤油カップ三分の一、、みりんカップ三分の一、を入れて加熱し、煮立ったら、魚を並べてしょうがを入れ、アルミホイルを中蓋として広げて5分ほど煮る
- ごぼうを加えて、さらに煮続け、水分が三分の一くらいになったら、スプーンで煮汁を掬ってかけて表面が色づいたら火を止める
