七十二候の昼餉
スルメイカ、剣先イカのお造り
所要時間：30分
- 材料
- スルメイカ
剣先イカ
しょうが
大葉
醤油
この侯について
第三十三候（小暑末候）7月18日～7月22日
鷹乃学習（たか わざをならう）
旬の食材：スルメイカ、剣先イカ
春に生まれた鷹の雛が成長し、巣を離れて飛び方を覚え、エサを狩ることを学ぶ時期です。巣にいた時には親鳥が運んできたきたものを食べるだけでした。だからその食べ物がどのような場所で、どのように生きているかはを親について学ばなければ、エサにありつけません。つい最近まで保護者だった親は、厳しい鬼コーチとなって短期間集中特訓した後、自分の生を全うするために去っていきます。
ヒラキのコメント
日本酒の肴では、自家製のイカの塩辛が好きです。醤油麹にイカのごろを入れて練ります。塩辛の場合ごろが多い方が良いので、どうしてもスルメイカで作ることが多いですね。醤油麹を作るのは、この塩辛のためと言っても過言でないくらいです。
スルメイカは一年中獲れますが夏が旬で、甘みが増します。剣先イカはヤリイカの仲間で南方系のイカです。活動する季節によって型が違い、今回の夏型は小ぶりで旨味が強い種類になります。新鮮だったので、いずれもお造りにしました。スルメイカの身は叩いて粘りと甘みをだしてみました。
作り方
＜スルメイカ（金沢）剣先イカ（山陰）のお造り＞
- いずれのイカも、わたごろ・目・くちばしを抜き、身・エンペラ・脚に分け、身は薄皮をむきます
- スルメイカの身は、細切りにした後、包丁の背で叩いて粘りを出します
- 大葉を敷いてイカをあつらえ、しょうが醤油でいただきます
