腸思いの一皿
手前味噌づくり
所要時間：3時間55分（大豆の浸水時間を除く）
- 材料
- 大豆：２．４ｋｇ
米麹：３．９ｋｇ
天日塩：１．３２ｋｇ
大豆の煮汁：６００ｃｃ
容器：３０リットル桶
中蓋：木蓋
腸思いの一皿
－手前味噌づくり－
こんにちはヒラキタダシです。
新型コロナウイルス禍で会社は分散出勤。自宅待機の日ができたので、長年憧れだった手前味噌づくりに挑戦することにしました。初めての挑戦なので、一番シンプルな組み合わせでスタートします。いつも生麹や醤油麹を取り寄せている岡山県総社市の「まるみ麹本店」さんから生米麹、大豆、天日塩から送ってもらいました。
まるみ麹さんの生麹は、乾燥度が高く扱いやすい（保存しやすい）のが特徴です。甘酒作る時は、一度に一袋全部使いきれないので、冷蔵庫で長期間保存できるのは助かります。味噌づくりの時には・・・、もう少し柔らかい方がこねやすいかな。
大豆は地元岡山の美豆。丸々と太った大粒のキレイなお豆ですね。味噌づくりでは大豆のゆで汁（アメ）を材料を練り合わせる水分として使いますから、大豆の良し悪しは味噌の出来上がりに大きな影響を与えそうです。茹でてみればわかるかな。
天日塩、初めて使う塩です。なめてみるとスーパーで売っているメーカー品に比べてとんがり方が柔らかく、口の中にかすかな甘さが残ります。これはどんな効果を生むのかな。
作り方
＜手前味噌づくり＞
- 大豆を浸水する（３６時間）
- 大豆を煮る（３時間）
- 大豆をつぶす（２０分）
- ④米麹と塩を混ぜる（１０分）
- つぶした大豆を合わせて混ぜ合わせる（１０分）
- 味噌桶に詰めていく（１０分）
- 蓋をする（５分）
レシピでは大豆は一晩水に浸してうるかす、とありましたが、できるだけ柔らかくしたかったので二晩水に漬けました。その間水は２回取り替えました。
大豆を大鍋で煮ます（この鍋山岳会で芋煮会をするために買ったもの。なかなか出番がやってきません）。レシピでは指で簡単につぶれるくらいまで、とあったので、あくを掬いながら煮続けたのですが、なかなか柔らかくなりません。結局３時間ほど煮込んで（その間何度も水を足した）、ようやく指でつまんで潰れるようになりました。煮揚げる時、ゆで汁を別鍋に２リットルほど取っておきます。
ポリ袋に茹でた大豆を入れてゴリゴリと押してつぶしていきます。確かに相当柔らかく煮ておかないと、ここでの作業がすごく大変になりますね。（孫が手伝いに参入してきたが、すぐに飽きて退散）。ポリ袋は破れにくいモノでないと、思い切った作業ができませんね。
大豆を煮ている間に、米麹と塩を混ぜておきます。つぶした大豆に別々に入れると、素材が偏ってしまうので、練りこむ前に混ぜるのが大切。
大豆を茹でた大鍋の中でつぶした大豆と米麹＋塩を混ぜ合わせ、煮汁を少しずつ入れながら練り上げていきます。なかなか気持ち良いです。見た目米麹の粒が偏らないように繰り返し全体をひっくり返しながらまぜまぜ。
混ぜ合わせた素材を大きなボール玉にして、味噌桶の中に押し付けていきます。ボールにして中に空気が入らないようにして、さらに味噌桶に押し付ける時も、隙間ができないように、ぎゅうぎゅう押しつけていきます。
全部押し込んだら、表面を平らに均して、ポリ袋を切って素材の表面に空気が入らないように押して覆います。中蓋を置き、その上に漬物用の重しを置いて完成。夏場は３か月～４か月ぐらいから食べごろになる、とレシピには書いてあったので、次回開けて覗くのは、４か月後の９月初めかな。 楽しみです。
次回の挑戦では
自家製味噌の本を読んだ中では、味噌玉を軒に吊るして、発酵させるという過程があるのを知りました。これはぜひ次回挑戦したいです。あと何回か場数を踏んだら、生麹自体を作る、完全手作りにも挑戦したいですね。
