腸思いの一皿

ぬか床を仕込む

所要時間：ぬか床作成～本漬けまで6日程度

材料

基本レシピは下田敏子さん（「ぬか床千束」店主）の『ぬか床づくり　母から子へ伝えたいスローフード』（家の光協会　2008）を参考にしています。

農薬を使わない「高橋剛と仲間たちの米」の生糠（５ｋｇ）
昆布水出汁（５．５㍑）
粗塩（３５０ｇ）
赤唐辛子（１２本）
山椒の実（５０ｇ）
大豆緑豆（カップ１／２）

腸思いの一皿
－ぬか床づくり－

こんにちはヒラキタダシです。

 

新型コロナウイルス禍の自宅待機日に、米ぬかから始める「ぬか床づくり」に再挑戦しましたこれまで何度か挑戦しながら、途中でぬか床が腐敗し、カビが生えて廃棄することを繰り返していました。今回はゆっくり取り組める余裕ができたので、大きな桶を手に入れ、たっぷりの生糠を投入して、毎日朝晩2回かき混ぜてぬか床を育てていきました。少し時間が空いてしまいましたが、その作業をご紹介させていただきます。

 

作り方

合わせて練り混ぜる

• 山椒の実は、塩を加えた熱湯で、２０秒ほど湯通して冷水にとり、冷まして水を切っておく
• 昆布水出汁以外の材料を全て大きなボウルでよく混ぜ合わせる
• 昆布水出汁を加え、かき混ぜて練りこむ
• ぎゅっと握った時に、指の間から水が少し滲む程度になったら完成

くず野菜で発酵を促す

• キャベツの芯や葉、ニンジン、カブの葉、大根のしっぽ、出汁を取った後のコンブなどを漬け込む
• ３日経ったら、くず野菜は全部取り出し、新しくくず野菜を漬けこむ
• さらに３日経ったらくず野菜を取り出し、本漬け用の野菜を入れる

野菜を漬ける

• そのまま漬けられるもの：きゅうり、ニンジン、大根、キャベツ、セロリ、白瓜、オクラ、ミョウガ（以上はヒラキが漬けたもの）
• 塩もみしてから漬けるもの：ナス、カブ葉、ツルムラサキ（以上はヒラキが漬けたもの）
• ぬか入り熱湯であく抜きして漬けるもの：ゴボウ、ジャガイモ、フキ、カリフラワー（以上はヒラキが漬けたもの）
• 漬け方は、野菜が表面に出て空気に触れないように、深く埋める
• 野菜を漬けたぬか床は表面を平らに均す

たし糠する

• 野菜から出る水分でぬか床が柔らかくなったら足しぬかをする
• 生糠（１ｋｇ）粗塩（７０ｇ）を混ぜ合わせて足しぬかにする

ぬか床の管理

毎日、朝と晩にぬか床へ空気を送り込む。一番底に空気の嫌いな菌が溜まりすぎると味が悪く、アルコール臭くなるので、ぬか床に手を突っ込んで一番底からぬかを持ち上げるようにします。ただし全体をかき混ぜてはだめ。混ぜすぎると今度は空気が好きな菌だけが優勢になり、これもまたぬか床の味を悪くします。

産膜酵母はぬか床が良く育っている証拠

しばらくぬか床を使っていると、ぬか床の表面に白くカビのようなものが付くようになります。これは産膜酵母と言ってぬか床が健康な証拠のようなものです。ぬかを発酵させる各種乳酸菌類と酵母菌は大変相性がよく、一緒に生活しています。表面に出てくるのは乳酸菌類に比べて産膜酵母は空気が好きだからです。ただこれも増えすぎるとぬか床の味を悪くしますので、表面に出てきたら中に押し込んでください。