七十二候の昼餉
母から教わった湯豆腐鍋
所要時間：30分
- 材料
- 真鱈（生切り身、白子）
つみれ
大根
白菜
にんじん
春菊
長ネギ
マイタケ
エノキダケ
もめん豆腐
生湯葉
コンブ
＊つけダレ＊
しょうが、削り節、しょうゆ、みりん
この侯の名前
第七十一候（大寒次候）1月25日～1月29日
水沢腹堅（さわみず こおりつめる）
旬の食材：真鱈
大寒の真ん中。まさに一年で最も寒い候です。最後まで流れていた沢の水も固く凍り付いてしまうという候名ですが、ある意味ここがピークで、これからは次第に暖かくなる、という期待も含んでいるような気がするのはヒラキだけではないようです。この時期の別名は、春隣（はるとなり）。まさに期待がそのまま表れていますね。
ヒラキのコメント
日本海で上がる寒鱈（かんだら）を使った山形庄内の郷土料理「どんがら汁」は、昆布出汁に味噌を溶いた出し汁に、真鱈の肝をさらに溶き入れ、他の身の全て（内臓や骨や卵や白子）をぶつ切りにして煮込む豪快な鍋物です。真鱈の肝や内臓は東京ではなかなか手に入らないので、湯豆腐仕立てで作ってみました。湯豆腐の漬けダレとして、おろししょうがと削り節を合わせて醤油とみりんを加えるのは、私が子供の頃母から教えてもらったやり方です。
作り方
- 出汁準備：鍋にコンブ（２０ｃｍ）を入れ、水（２㍑）につけ１時間置く
- 材料準備：切り身は塩少々を振って１０分おいて、水分をキッチンペーパーで吸い取る。大根・ニンジンは薄切りにしたあと、熱湯で２分ほど下茹でしておく。他の野菜・豆腐は食べやすい大きさに切りそろえておく
- 煮込み：鍋に白菜と下茹でした大根んとニンジンを入れ、火にかける。白菜が柔らかくなったら真鱈の切り身とつみれと豆腐・生湯葉を入れる。切り身の色が変わったら、春菊・長ネギ・きのこ類を入れ、再び煮立ったら最後に白子を入れて出来上がり。
- たれ：しょうがを摺って、削り節と合わせ、醤油とみりんを加える。そこに鍋の煮込み汁を少々加えて、漬けダレにする。
