七十二候の昼餉
王道の味メバルの煮つけ
所要時間：1時間（下準備を含む）
- 材料
- メバル（大1尾）
しょうが
＊調味料＊
酒、みりん、醤油、塩（下処理用）
この侯について
第十五候（清明末候）4月14日～4月19日
虹始見（にじ はじめてみる）
旬の食材：メバル
「春の雨上がり、空に初めて虹がかかるころ。これから夏にかけて、夕立の後に多く見られる季節です。」（『日本の七十二候を楽しむ』東邦出版）虹は空気中の湿度がある程度ないと立ちませんね。秋から冬にかけては空気が乾燥するので、雨が降ってもすぐに気化して散ってしまい、虹を写すプリズムの役割を果たせません。だから初夏へ向かう季節の虹に「始」の文字が付くのでしょうね。
ヒラキのコメント
10年ほど前のゴールデンウィークに、長男と二人でテントをもって西伊豆へドライブに行きました。ふらりと行ったのでキャンプ場が空いておらず、断崖の脇のようなところで車の中で寝ました。長男の希望は「釣り」だったので、早朝に起きて突堤で糸を垂らしました。するとオレンジ色のメバルの子どもがいくらでもかかります。早春に生まれたメバルが浅瀬でエサを食べて、深海へ下りていく前のところだったのですね。小さなメバルは煮つけにはできませんから、唐揚げにしてバリバリと食べました。
作り方
＜メバル煮付け＞
- メバルは、内臓を除いてよく洗い、脇に切れ目を入れて全体に塩を振って20分ほど置く
- 熱湯と氷水を用意する。メバルの両側に熱湯をかけて塩と浮いてきた水分を落とし、素早く氷水に漬けて、油分を落とす
- 鍋に水カップ１と酒（カップ１）、みりん（カップ1/2）醤油（カップ1/2）およびしょうがを入れて加熱し、煮立ったらメバルを入れて中蓋（アルミホイルをかけるだけで良い）をし、中火で煮る
- 水分が半分くらいになったら、スプーンで煮汁を繰り返しかけ、表面に照りを出してから、火を止める
