七十二候の昼餉

夏の定番ゴーヤチャンプルー

ゴーヤ

所要時間：30分

材料

ゴーヤ（1本）
豚肩ロース薄切り（１５０ｇ）
木綿豆腐（1丁）、
卵（2個）
削り節（少々）
＊調味料＊
サラダ油、塩、こしょう、醤油（大さじ１）

この侯について

第三十二候（小暑次候）7月12日～7月17日

蓮始開（はす　はじめてひらく）

旬の食材：ゴーヤ

 

蓮は食用（レンコン）と観賞用（仏花）とで品種が違います。食用（レンコン）畑では白い花が咲き、観賞用（仏花）の畑ではピンクの花が咲きます。でも花の時期は同じく7月中旬から8月上旬、早朝のまだ日が昇る前にひっそりと花びらを開きます。仏花の刈り入れはお盆前に一斉に行われます。小さな船の上から花を傷つけないように、丁寧に摘んでいきます。

これまでいろいろなレシピで作ってきて、最終的には土井善晴さんの、各具材を別々に炒めて最後に合わせる作り方が、一番しっくりきました。豆腐の水の抜き方に悩んだ時期もありましたが、今では先に小口に切ってキッチンペーパーにくるみ、電子レンジで蒸散させる方法に落ち着きました。沖縄では肉にＳＰＡＭ（缶詰ソーセージ）やハムを使ったものを食べたけど、やっぱり豚肩ロースが一番おいしいです。

作り方

＜ゴーヤチャンプルー＞

• ゴーヤは半分に切ってわたをこそげ取り、小口で薄切りする。塩でもみ、20分ほどおく
• 半分に切り木綿豆腐は1丁を３６個に切り分け、全体をキッチンペーパーで3重に包み水分を抜く。さらにもう一度キッチンペーパーを取り換えて覆い、電子レンジで1分加熱する
• 豚肉は一口大に切り、軽く塩コショウをふり、10分ほどおく
• フライパンにサラダ油をひき、豆腐を並べて上下に焼き色をつけて取り出す
• サラダ油を加え、ゴーヤを炒め、しんなりしたら取り出す
• さらにサラダ油少々を加えて豚肉を炒め、色が変わったら豆腐とゴーヤを加えて醤油回し入れる
• 卵を溶いて加え、火が通ったらかつお節をふりかけて出来上がり