七十二候の昼餉

暑気払いにピッタリのヒラメ

ヒラメ

所要時間：5枚下ろし（30分）、調理各30分

材料

ヒラメ
トマト
カイワレ
昆布
＊調味料＊
塩、ワインビネガー、こしょう、レモン汁

この侯について

第三十七候（立秋初候）8月7日～8月12日

涼風至（すずかぜ　いたる）

旬の食材：ヒラメ

 

お盆前、日中の暑さは盛夏そのものですが、夕方心なしか涼しい風を感じるようになる頃という候名です。今の日本列島は地球温暖化で夕方もまだ十分に猛暑ですが、この候名を知っていると、無意識のうちに脳が空気の微細な変化を感じてくれるかもしれませんね。

ヒラメはどちらかというと冬においしい魚ということになっています。産卵を終えたこの時期は、脂が落ちています。だから夏の食材としては、この脂気が抜けた淡白さを生かしてあげると、暑気払いの一皿になるのです。ヒラメは大きいので1日目はサラダや刺身にして、二日目は昆布締めやムニエルまたはポアレにして、２－３日かけて食べ切るのが良いと思います。

作り方

＜ヒラメを5枚におろす＞

• 頭と尾びれを切り落とし、中骨に沿って片側が上下に分かれるように包丁を入れる
• 上側、下側それぞれ肩口から骨に沿うように包丁を入れて身を切り離す
• 魚を逆さまにし、同じように上下のに分けて身を削ぎ離す
• これで骨と切り身4枚になる

＜ヒラメの昆布締め＞

• 昆布は2枚、酒を含ませた布巾かキッチンペーパーで表面を拭いて湿らせ、塩少々を振り、拡がるまで待つ
• 下ろしたヒラメの身から手で皮を剥き取り、昆布の上に置いてもう一枚の昆布を上から覆う
• ラップに包み冷蔵庫で半日おくとできあがり

＜カルパッチョ風サラダ＞

• ヒラメの身から皮を削ぎ、薄切りにする
• レモン汁を絞ってかけ、こしょうを振っておく
• ワインビネガーにオリーブオイルと醤油とコショウを合わせて混ぜ合わせてドレッシングにする
• トマトを薄切りにして、深皿に敷き、レモン汁で和えたヒラメを並べ、上にカイワレを置き。作ったドレッシングを全体に回しかける