七十二候の昼餉
サクラマスのムニエル
所要時間：30分
- 材料
- サクラマス
アスパラガス
＊調味料＊
バター・サラダ油・塩・こしょう・小麦粉
ローズマリー・レモン
この侯について
第十八候（穀雨末候）4月30日～5月4日
牡丹華（ぼたん はなさく）
旬の食材：アスパラガス／サクラマス
「中国では百花の王とされる牡丹。もともとは薬の材料でしたが、その華麗さゆえにやがて観賞用として栽培されるようになりました。楊貴妃は牡丹をこよなく愛し、詩人の李白も彼女を牡丹に喩えました。夏の兆しが感じられる頃、花の王者は崩れるように散ります。」（『美しい日本の旧暦二十四節気・七十二候』マガジンハウス・ムック）古来中国では、花の美しさは艶やかさと儚さという相矛盾する性質の同居するものとしてとらえられていたのでしょう。ヒラキはそのような美は少々個性が強すぎて、気後れしてしまいます。それを日本人的というのは少々おこがましい気もしますが。
ヒラキのコメント
サクラマスは小ぶりのサケ、他のサケ科の魚たちとは違い、春に遡上して川で産卵し、秋に海へ下ります。ヤマメはサクラマスの陸封型（海へ下らない）です。サクラマスの“サクラ”は産卵期になるとからだが婚姻色のピンクになることから付けられましたが、山形では時期もまたサクラの頃から遡上し始めます。
作り方
＜サクラマスのムニエル／アスパラガスの付け合わせ＞
- サクラマスは軽く塩を振って20分ほどおき、浮き出た水分をキッチンペーパーで除く。改めてコショウとローズマリーをまぶして、薄く小麦粉を振っておく
- アスパラガスは食べやすい大きさに切りそろえ、塩を入れた熱湯で30秒ほど硬めに茹でて、水で冷やす
- フライパンにサラダ油とバターを合わせて熱し、サクラマスを入れて中火で焼く。両面それぞれきつね色になったら皿に盛りつける
- バター少々を加えてアスパラガスを1分ほど炒め、塩コショウして皿に盛る
- レモンを少々絞りかけて完成
